Simonetto Carni

Trentino Salumi - Macelleria tipica trentina - Filiera Agroalimentare Trentina

Specialità tipiche della Valsugana

Pezate de Agnelo

Pezate de Agnelo

Descrizione sintetica

Vengono chiamate "Pezate" perché letteralmente sono pezzi di ovino adulto di circa 250 gr, messe a macerare nal sale, pepe, alloro e altri aromi naturali in recipienti cilindrici ("mastei") per almeno tre settimane. Dopo la salamoia, le pezate vanno bollite senza "lavarle" per almeno due ore. A questo prodotto tipico è suggerito l'accostamento di un buon vino rosso del Trentino.

Preparazione

Descrizione sintetica
Carne di ovino del peso di 250gr. circa, messa in salamoia, da consumarsi previa bollitura di 2/3 ore. Ideale l'accompagnamento con Crauti o Purè.

Lavorazione, conservazione e stagionatura
Selezionando carcasse di bovino adulto (castrati o femmine), si preparano pezzi del peso di circa 250 gr. compreso l'osso, che vengono poi riposti in contenitori cilindrici (detti mastei), alternando ad uno strato di carne ben sistemata, uno strato di concia preventivamente preparata in proporzione al peso della carne. Le Pezate devono rimanere nel mastelo per almeno tre settimane a una temperatura di 10/12 °C, facendo in modo che la salamoia che si verrà a formare ricopra i pezzi di carne. Per facilitare tale affioramento si usano dei mastei muniti di torchio o dei pesi posti sopra il coperchio.

Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione

Carne ovina, concia (mistura di sale, pepe, ginepro, aglio e alloro), ceppo (detto zoco) , accetta, sega, coltello, fusto cilindrico per alimenti, munito di torchio o coperchio, .

Conservazione
La conservazione va fatta a 10/12 °C con umidità superiore a 75%. In passato era consuetudine conservare il mastelo delle pezate nel volto (ambiente meglio conosciuto come cantina avente pressappoco le caratteristiche di umidità e temperatura sopra descritte).

Curiosità
Le pezate vengono solitamente preparate in occasione della sagra di San Leonardo (Patrono di Castelnuovo Valsugana), festeggiata il 6 novembre. In passato le pezate venivano preparate tutto l'inverno, in quanto garantivano un ottimo metodo di conservazione della carne ovina.

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