Simonetto Carni

Trentino Salumi - Macelleria tipica trentina - Filiera Agroalimentare Trentina

Specialità tipiche della Valsugana

Barbusto (detto anche Moretto)

Barbusto (detto anche Moretto)

Descrizione sintetica

E' un insaccato di puro suino da consumarsi cotto ai ferri o cucinato nell'acqua bollente. Ottimo da gustare con vari tipi di salsa, assieme a polenta o patate al forno, con verdura fresca di stagione o verdura cotta.

Preparazione

Descrizione sintetica
Insaccato di puro suino da consumare previa cottura ai ferri o bollito.

Lavorazione, conservazione e stagionatura
Viene utilizzata la carne di suino (spalla e pancetta) con aggiunta di cuore e polmone (nella misura massima del 20% dell'impasto totale) dello stesso, preventivamente tagliati e accuratamente lavati. Carne e frattaglie così preparate vengono macinate mediante tritacarne, usando una piastra con fori di diametro 4,5 mm. All'impasto così ottenuto viene aggiunta un'opportuna dose di concia, ottenuta miscelando a mano sale, pepe, cannella e aglio. L'impasto vieni ulteriormente lavorato a mano e successivamente insaccato in un budello di maiale del diametro di 40 mm., legato ogni 10 cm. La filza così ottenuta, fatta gocciolare e asciugare a temperatura ambiente, viene successivamente conservata in luogo fresco per 8/10 giorni. Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione Tritacarne, marne e insaccatrice per quanto concerne le attrezzature, mentre i prodotti utilizzati sono: carne di suino, cuore e polmone dello stesso, sale, pepe, cannella, aglio.

Frammenti di storia
Nel secolo scorso gli abitanti della Bassa Valsugana usavano macellare il maiale durante l'inverno. Con le carni più nobili si producevano salame e lucaniche e le frattaglie, tolto il fegato che si consumava fresco, venivano utilizzate mischiate con carne e si otteneva così un insaccato detto Barbusto (forse dal tedesco schwarz wurst). La nostra macelleria, a Castelnuovo Valsugana, produce questo insaccato da oltre cinquant'anni, facendo propria la tradizione in uso delle famiglie private in occasione della macellazione del maiale.

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